Kombucha, un elixir milenario


Cuenta la leyenda…

Alrededor del año 220 a.c en la ciudad de Xi’an gobernaba el emperador Qin Shi Huang. Este buen señor era amante del té negro azucarado y se hacía preparar grandes cantidades de esa infusión para ofrecer a sus invitados que llegaban sedientos luego de recorrer los áridos caminos del imperio. Cuenta la leyenda que un buen día luego del servicio nocturno su cocinero olvidó vaciar una de las grandes teteras que había quedado cargada de té. Un asistente de cocina la escondió esperando la oportunidad para delatar al cocinero frente al jefe de personal y de esa forma conseguir que lo castiguen quedándose él con su puesto. Dos semanas más tarde el asistente concretó su plan y sacó la tetera de su escondite culpando a su superior. El castigo no se hizo esperar, y el responsable de palacio obligó al cocinero a beber todo el contenido de la tetera sino quería ser echado. Cuando el cocinero abrió la tetera para mirar lo que iba a tener que beber su cara se puso pálida, pues flotaba sobre el líquido una espesa y desagradable capa de hongos. Sin embargo, el cocinero en pos de salvar su buen nombre y honor se sirvió una taza colmada de la bebida y se dispuso a cumplir su castigo. Para sorpresa de todos la bebió con facilidad y cuando le preguntaron sino le resultaba repugnante contestó que la bebida era algo ácida y un poco avinagrada pero no era particularmente desagradable. El jefe de personal quiso probar y se sirvió también, y a él le agradó aún más. Conociendo el gusto del emperador por los sabores agridulces decidieron llevarle una taza diciéndole que era una bebida nueva que estaban preparando basada en los sabores que agradaban a su majestad. El emperador la probó y quedó encantando. De ahí en más esta particular preparación comenzó a ser elaborada sistemáticamente en la China. De esta forma nació la Kombucha.*

Qué es la kombucha Como ilustra la leyenda, la kombucha es una bebida fresca, nutritiva y estimulante que se obtiene por la fermentación del té negro o verde endulzado. El proceso de fermentación lo lleva a cabo el “hongo de la kombucha”, un cultivo simbiótico conformado por bacterias acéticas (productoras de ácido acético), bacterias lácticas (productoras de ácido láctico), y levaduras. Durante el proceso de fermentación se desarrolla una especie de film producido por las bacterias acéticas llamado biofilm que flota en la superficie de la bebida. Los principales componentes de la Kombucha son el ácido acético, el ácido glucónico (responsables del sabor ácido) y el alcohol (responsable del efecto “estimulante”). Además la kombucha es levemente carbonatada (tiene pequeñas burbujas de dióxido de carbono) y también contiene aminoácidos y vitaminas No todas la kombuchas son iguales Como todo producto fermentado de elaboración artesanal, la composición y las características sensoriales de la kombucha varían mucho de acuerdo a las condiciones de preparación. Entre los principales condicionantes se cuenta el tipo de bebida sobre la que se realiza la fermentación, por lo general se utiliza té negro o té verde pero hay quienes emplean infusiones de otras hierbas como equinácea o ajedrea; el tiempo de fermentación que por lo general se encuentra entre los 7 y los 60 días (aunque el ideal está alrededor de los 15), la temperatura de elaboración que ronda entre los 22 y los 30°C (a mayor temperatura menor será el tiempo que le demande a la fermentación transformar los azúcares en ácidos orgánicos) y por último la mezcla de microorganismos que se utilizan para la fermentación, la proporción entre bacterias acéticas, lácticas y levaduras y las especies presentes dentro de estos grupos hacen de cada “hongo” un tipo único y por lo tanto único el producto resultante.

Efectos saludables de la kombucha La kombucha es rica en aminoácidos (unidad fundamental para la formación de proteínas en nuestro cuerpo) y vitaminas (principalmente B1, B2, B6, B12 y C). También tiene, aunque en menor proporción, minerales (cobre y hierro), proteínas y compuestos antioxidantes como los polifenoles. En estudios realizados in vitro se han encontrado ciertas propiedades benéficas de la kombucha como: capacidad antimicrobiana (inhibición del desarrollo de algunas bacterias patógenas), actividad antioxidante y actividad antiinflamatoria. En estudios realizados sobre animales se ha visto que la kobucha ayuda a reducir los niveles de glucosa en la diabetes, protegiendo al hígado, al páncreas, a los riñones y al corazón. También se observó que reduce los efectos nocivos de la radiación electromagnética y que protege de la toxicidad de algunos compuestos oxidantes. Tanto los estudios in vitro como los estudios en animales no aportan evidencia científica suficiente como para asegurar que esos beneficios sean extrapolables a las personas que consumen kombucha. Sin embargo abren un panorama interesante para futuras investigaciones.

¿Es seguro el consumo de kombucha? En general el consumo es seguro, aunque hay algunas consideraciones a tener en cuenta. La primera es que por contener alcohol, aunque en muy baja proporción (0,5% aproximadamente), no debe ser consumida por los niños ni por mujeres embarazadas. En segundo lugar por contener microorganismos vivos y ser de elaboración casera no debe ser consumida por personas cuyo sistema inmune se encuentre comprometido. Por lo demás, es una bebida segura de acuerdo a la FDA (administración de alimentos y bebidas de Estados Unidos). Como todo alimento fermentado debe ser elaborada en condiciones de higiene adecuadas y ante la menor alteración en sus características sensoriales debe ser desechada.

*Parte de esta leyenda es ficcionada, aunque se considera que fue en esa época en ese lugar de china en donde comenzó a difundirse la kombucha. Los datos científicos de este documento fueron tomados de: Kombucha tea fermentation: Microbial and biochemical dynamics.Chakravorty S et al. Int J Food Microbiol. (2016) Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review.Villarreal-Soto SA, Beaufort S, Bouajila J, Souchard JP, Taillandier P. J Food Sci. 2018 Mar;83(3):580–588. doi: 10.1111/1750–3841.14068. Review.

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